Dekantering
Hvornår skal jeg åbne min vin?
Det er et spørgsmål jeg tit får og alle har hørt noget om “en eller to timer før vinen skal drikkes”. Så trækker man vinen op og stiller den på køkkenbordet.
Hvor meget iltning tror du selv på at der foregår i den smalle flaskehals med en diameter på 2 – 3 cm.?
Næppe meget – der er simpelthen for lille overflade. Det hjælper en smule når kokken (oftest mig) har taget det første glas så overfladen bliver lidt større. Men der skal måske noget andet til? Og måske vil de to timer på køkkenbordet blot betyde at vinen bliver for varm på serveringstidspunktet, hvilket kun bidrager negativt til smagsoplevelsen.
Dekantering af vine med bundfald
Bundfald i vin er ikke farligt.
Det ser bare ikke lækkert ud og det er ubehageligt at få i munden. Det forekommer ofte i tanninholdige vine, som har haft lang skinkontakt med druerne og er egentligt at betragte som et kvalitetstegn.
Der er tale om affaldsstoffer (sedimenter), som udkrystalliseres og lægger sig i bunden af flasken. Det består oftest af dele af druekød, skaller og kerner samt senere fenol polymerer.
Derfor kan det være en fordel at stille specielt gamle vine på højkant et døgns tid inden de skal drikkes så bundfaldet lagrer sig i bunden. Håndter derefter flasken lidt nænsomt så du ikke hvirvler bundfaldet op igen.
Så kan du dekantere vinen og være opmærksom på, at du ikke hælder det sidste vin med bundfaldet med. Nogen hælder også vinen igennem et metal tefilter for at fjerne alt grumset.
En særlig form for sediment er Vin-sten, som også kaldes for vindiamanter (tartrater) De er små uskadelige og kan fjernes som ovenfor beskrevet.
En simpel måde at dekantere vin på er at hælde den op i en Margretheskål. Lade den stå lidt og så hælde den tilbage på flasken med en tragt. Det giver en fin iltning.
Og er du ikke tilhænger af Magretheskålen har Riedel selvfølgelig nogle fantastiske Decanters på deres program
Dekantering for bedre iltning
Riedel er overbeviste om, at alle slags vine (også yngre vine) kan blive endnu bedre ved at blive iltede. Derfor laver de også en lang række forskellige decantere. De er alle lavet i krystal. Vine har godt af at blive iltede af forskellige årsager: modne vine bliver adskilt fra bundfald (se ovenfor), og yngre vine åbnes op for flere aromaer og smage i vinen. Derudover vil iltede rødvine få flere frugtige aromaer, og tanninerne vil være blødere. En decanter er altså et must have for enhver vinelsker!
Jeg bruger også dekantering til at justere temperatur hvis jeg har fået kølet en rødvin for meget i vinkøleskabet eller på lageret. Så vil en simpel dekantering hæve temperaturen et par grader.
En særlig måde at dekantere vin på kaldes shock-dekantering. Det foregår ved at man pøser vinen fra flaske og til karaffel med stor kraft. Det giver en god iltning men også frigivelse af meget CO2 fra vinen. Man kan endda med sindsro ryste eller skvulpe vinen rundt i dekanteren.
Lakmusprøven
Der er en simpel måde at efterprøve Riedels påstand om at dekantering er godt for næsten alle vine. Næste gang du åbner en flaske så prøv at hælde et glas op direkte fra flasken og et glas op fra din dekanter – samme mængde og selvfølgelig ens glas. Prøv så at smage forskellen – så er du overbevist og vil måske gå så vidt som til at bede om det når du kommer på restaurant. Det manglede i øvrigt også bare når man betaler flere eller mange hundrede kroner for en flaske.